Instructivos

¿POR QUÉ ENFRIAR LA LECHE?

En la Antigüedad el hombre mantuvo animales y cultivó vegetales para cubrir sus propias necesidades. Los animales fueron utilizados no solamente para el trabajo pesado, sino también como fuente de alimento; las vacas fueron utilizadas para la producción de leche y de carne.

Las familias en estas épocas tempranas eran casi totalmente autosuficientes. Sin embargo, durante la especialización de la industria y de las profesiones, los granjeros se hicieron suministradores de los consumidores y el proceso comenzó porque las granjas crecieron de tamaño a lo largo del tiempo. Menos granjas, pero con más animales es una tendencia que continúa hoy en día.

La distancia entre la granja, la lechería y el consumidor llegó a ser mayor, al igual que el lapso de tiempo entre el ordeño y el beber de la leche. El almacenamiento de la leche en la granja y el tiempo de llegada del productor al consumidor dio a las bacterias la ocasión de aclimatarse y de crecer en este líquido muy nutritivo. Se convirtió en un problema mantener la calidad de la leche en el nivel de la recién ordeñada. Si usted baja la temperatura de la leche almacenada, los procesos químicos y el crecimiento microbiológico se retardarán, deteniendo la reducción en calidad.

Este conocimiento permitió a ganaderos, transportistas, y organizaciones lácteas proporcionar la leche a los consumidores después de un tiempo, sin un impacto inaceptable en calidad. El enfriar es un método muy bueno para conservar la calidad de la leche a un alto nivel.

El enfriamiento de la leche en la granja tiene dos objetivos principales:

  • Inhibir el crecimiento bacteriológico
  • Ampliar el almacenado en la granja para disminuir los costes de transporte de la leche.

La completa higiene en todos los aspectos de la producción de leche es esencial en la producción de calidad. Un aspecto crítico es asegurarse que el crecimiento de bacterias durante el intervalo del almacenado se reduce. A la temperatura del cuerpo, las bacterias en la leche se multiplicarán muy rápidamente e incluso la leche con una cuenta inicial baja de bacterias se agriará rápidamente.

La leche producida bajo condiciones higiénicas conservará la buena calidad por un período de hasta 15 a 20 horas. Sin embargo, no solo es importante la temperatura del almacenado, el tiempo de enfriamiento para alcanzar la temperatura del almacenado, normalmente 4 °C, es también crítico. Los tanques de enfriamiento de leche se han diseñado especialmente para enfriar la leche a 4 °C dentro de un período específico.

Higiene y calidad de la leche

Una definición general de la calidad podría ser: “el consumidor recibe lo que él o ella espera”. La calidad es extremadamente importante, y se espera que los productores de leche cada vez más muestren que han hecho todo lo posible para reunir los estándares de calidad. Si el productor tiene éxito en hacer esto, el consumidor tendrá fe en la calidad del producto. La calidad de la leche implica muchos y diversos aspectos. En este capítulo se trata sobre las principales influencias en la calidad de la leche sin procesar:

  • higiene física
  • higiene química
  • higiene microbiológica 

  La higiene influye en la calidad de la leche.

Higiene física

La densidad, el punto de congelación, la presión osmótica y la acidez son ejemplos de la higiene física. La densidad de la leche normal varía entre 1,028 y 1,038 g/cm³ dependiendo de la composición de leche. El punto de congelación de la leche es el único parámetro fiable para controlar si hay dilución con agua. Entre vacas individuales, el punto de congelación se ha encontrado que varía entre –0.54 a –0.59 °C. La acidez de una solución depende de la concentración de los iones del hidrógeno [H+] en ella. Cuando las concentraciones de los iones del hidrógeno [H+] y de los hidróxidos [OH -] son iguales, la solución es neutra (pH = 7).

Higiene química

Los diversos componentes de la leche, especialmente grasa y proteína, pueden experimentar cambios químicos durante el almacenado. Estos cambios son normalmente de dos clases, oxidaciones y lipólisis. Los resultados de estas reacciones pueden causar sabores no definidos en leche y mantequilla.

OXIDACIÓN. La oxidación de la grasa da a la leche un sabor metálico y, a su vez, a la mantequilla un gusto aceitoso, seboso. La presencia de sales de hierro y de cobre acelera el comienzo de la auto-oxidación y del desarrollo del sabor metálico, que también es causado por la presencia de oxígeno disuelto y de la exposición a la luz, especialmente a la luz directa del sol o a la luz de los tubos fluorescentes.

Para evitar la oxidación de la grasa y de la proteína en la leche la acción más importante es controlar el contacto con oxígeno y luz directa del sol. Cuando la leche está esperando para ser transportada debe ser protegida de la luz directa del sol.

LIPOLISIS. La fragmentación de la grasa en glicerol y ácidos grasos libres se llaman lipólisis. La grasa

Lipolysada tiene un gusto y un olor rancio. Las altas temperaturas del almacenaje estimulan la lipólisis, pero la lipasa responsable no puede actuar a menos que se hayan dañado los glóbulos de grasa. En rutinas normales de producción y de la industria láctea hay muchas oportunidades para que los glóbulos de grasa sean dañados, por ejemplo, el bombeo, agitación y salpicadura de la leche. Además, los bordes afilados y las curvas angulares en tubos de la leche pueden dañar los glóbulos de grasa. Estos detalles no deben ser pasados por alto al instalar un sistema de ordeño.

Higiene microbiológica

El envenenamiento y las infecciones del alimento pueden ser el resultado de la pobre higiene microbiológica de la leche. Estos aspectos microbiológicos peligrosos pueden reducirse enfriando la leche y es importante estudiarlos.

Los microorganismos son el término colectivo para ‘ todos los organismos vivos pequeños que no sean visibles al ojo y ocupen una posición intermedia entre los reinos vegetales y animales’. Se encuentran por todas partes; en la atmósfera, en el agua y en el suelo. Puesto que descomponen el material orgánico, los microorganismos desempeñan un papel muy importante en el ciclo natural.

Hay millares de especies micro orgánicas que son importantes para la existencia y la estructura económica de la sociedad humana. Por ejemplo, durante la descomposición de materia orgánica muerta ciertas especies forman elementos químicos simples que las plantas pueden entonces reutilizar. Los microorganismos aumentan la fertilidad del suelo y la producción vegetal, que dan lugar a más alimento cosechado. Ciertas especies están presentes en los intestinos de los animales y son esenciales para la digestión del alimento.

 Los micro-organismos juegan un papel importante en la naturaleza (Tetra Pak, 1995).

Algunos microorganismos se utilizan en los procesos de producción de los alimentos, por ejemplo, del queso, yogur, salmueras, cerveza y vino, así como en la producción de ácido para la preservación de alimento.

Otros microorganismos producen sustancias tóxicas que matan a otros organismos. Un ejemplo es el penicillum del moho, que produce la sustancia penicilina. Otros microorganismos causan enfermedades en animales y plantas, mientras que otros causan el deterioro de los alimentos, etc.

Bacteria

Las bacterias son organismos unicelulares que se multiplican sobre todo por la fisión binaria. El método más simple de clasificar bacterias es según su aspecto, las bacterias deben primero ser teñidas, entonces pueden ser estudiadas bajo el microscopio en una ampliación de cerca de 1 000. El método extensamente usado de teñir bacterias se llama teñido Gram.

Las bacterias se dividen en dos grupos principales según sus características del teñido (i) gama rojo negativa, y (ii) gama azul.

Morfología de la bacteria

La morfología de las bacterias significa el estudio de la forma de bacterias. Las características morfológicas incluyen:

  • Forma
  • Tamaño
  • Estructura celular 
  • Movilidad, ejemplo. La habilidad de moverse en una espora líquida y formación de cápsula.

FORMA DE BACTERIA. Las formas de las bacterias se pueden dividir en tres categorías: esférica, barra y espirales. La posición relativa de las bacterias con respecto la una de la otra es otra característica importante que las distingue. El cuadro 3,4 muestra cómo las bacterias esféricas ocurren en diversas formaciones. Diplococos se arregla en pares; Estafilococos forman racimos (‘ del griego staphylon ‘ = ‘ manojo de las uvas); mientras que los Estreptococus forman cadenas (‘del griego streptos = ‘cadena’).

  Las bacterias esféricas en diferentes formaciones (Tetra Pak).  

 La figura de abajo muestra las bacterias de barra y espiral respectivamente. Las bacterias de barra (bacilos) varían en longitud y espesor y ellas también forman encadenamientos. Las bacterias espirales (spirillum) también varían de longitud y de espesor, y tienen diversos números de vueltas.

Bacteria en forma de vara y espiral (adaptado de Tetra Pak).  

TAMAÑO DE LAS BACTERIAS. Los cocos varían de tamaño entre 0,4 y 1,5 micrómetros (1 micrómetro = 0,001 milímetros). La longitud de los bacilos puede variar entre 2 y 10 micrómetros, aunque algunas especies son más grandes y algunas son más pequeñas.

ESTRUCTURA DE LAS CÉLULAS DE LAS BACTERIAS. Como el resto de las células, las bacterias contienen una sustancia semi-liquida, proteica llamada citoplasma. El citoplasma también contiene el almidón, la grasa y las enzimas que están implicadas en el metabolismo de la célula. Cada célula tiene material nuclear (ADN), que controla la información genética de la vida y la reproducción de la célula. En las células de animales más altos y de especies botánicas, el núcleo, contrariamente a la sustancia básica de la célula, también contiene la sustancia protoplasma.

Vista esquemática de la célula de la bacteria.

La figura anterior muestra una vista esquemática de la estructura de una bacteria. El material nuclear se suspende libremente en la sustancia básica de la célula de las bacterias (citoplasma). El citoplasma está rodeado por una membrana citoplásmica que realiza muchas funciones vitales, incluyendo la regulación del intercambio de sales, alimentos y de productos metabólicos entre la célula y su ambiente. La membrana citoplásmica se incluye más adentro, la pared real de la célula. Esto sirve como el ‘ esqueleto ‘ de la bacteria, dándole su forma definida. Algunas bacterias tienen la capacidad de formar una cápsula de protección (véase la figura III.10).

 MOVILIDAD DE BACTERIAS. Algunos cocos y muchos bacilos son capaces de moverse en un medio nutriente líquido. Se propulsan con la ayuda de los flagelos, que son similares a pelos largos que crecen fuera de la membrana citoplásmica (véase la figura III.8) 

La longitud y el número de los flagelos varían de un tipo de bacterias a otro. Las bacterias se mueven generalmente a la velocidad de entre 1 y 10 por su longitud por segundo, la bacteria del cólera, es una de las más rápida, puede viajar 30 veces su longitud por segundo.

Espora bacterial y formación de cápsula

La espora es una forma de protección contra condiciones adversas, incluyendo:

  • Calor y frío
  • Falta de humedad 
  • Presencia de desinfectantes – Falta de nutrientes.

Hay varios tipos de formación de endoespora en la bacteria

  1. Redonda 
  2. Elipsoidal 
  3. Oval 
  4. Cilíndrica 
  5. Forma de riñón  
  6. Forma de banana

                                                                                                 Formación de cápsula de la espora (Tetra Pak, 1995).

Solamente algunos tipos de bacterias forman esporas. De éstos, el bacilo y el clostridium son los más conocidos. Bajo condiciones adversas estos organismos recolectan el material nuclear y algunas reservas del alimento en un área de la célula. Durante la formación de la espora la parte vegetativa de la célula de las bacterias muere. La espora después germina nuevamente en una célula vegetativa y, si las condiciones llegan a ser favorables otra vez, comienza la reproducción.

La célula se disuelve eventualmente y la espora es liberada. Las esporas no tienen ningún metabolismo. Pueden sobrevivir durante años en aire seco, y son más resistentes que las bacterias a los fertilizantes químicos, antibióticos, secado y a la luz ultravioleta. Son también resistentes al calor. Por ejemplo, lleva 20 minutos a 120°C matar al 100 % definitivamente. Sin embargo, las bacterias forma-espora en el estado vegetativo, como el resto de las bacterias, mueren en algunos minutos hirviéndolos a 100°C 

  • Temperatura
    • Luz
    • Ácido
    • Presencia/Ausencia de oxígeno
    • Agua
    • Crecimiento de agentes inhibidores
    • Nutrientes

 Condiciones de crecimiento para la bacteria.  

Temperatura

La temperatura es el único factor importante que afecta el crecimiento de las bacterias, la reproducción y el deterioro del alimento. Las bacterias pueden desarrollarse solamente dentro de ciertos límites de temperatura y estos límites varían de una especie a otra.

Hay enormes diferencias entre las distintas especies de bacterias. Ciertas especies crecen a temperaturas cerca del punto de congelación, en casos excepcionales, incluso algunos grados centígrados bajo cero, mientras que otras necesitan temperaturas considerablemente más altas.

En general, el crecimiento de bacterias en leche y productos lácteos se reduce enfriando por debajo de 10 °C, mientras que las temperaturas de h asta sólo 4 o 3 °C se requieren para parar casi totalmente toda la actividad. El almacenado de la leche a bajas temperaturas, sin embargo, no destruirá las bacterias. El congelar puede conducir a una destrucción lenta del producto ya que los cristales de hielo rompen las paredes de la célula.

La temperatura máxima es la temperatura sobre la cual las bacterias dejarán de desarrollarse, mientras que la temperatura óptima es la temperatura en la cual las bacterias se desarrollan lo mejor posible. Si la temperatura se aumenta sobre el máximo, las bacterias mueren rápidamente por el calor. Se requiere de mucho más calor para matar a las esporas bacterianas.

Las bacterias se clasifican en las siguientes categorías de temperatura:

Categoría Mínimo °C Optimo °C Máximo °C
Psicofrílico -10 -5 25
Psicrotrópico 0 20 40
Mesofilico 10 30 45
Termotrófico 25 45 75
Termofílico 30 50 80

PSICOFRÍLICO: son las bacterias se desarrollan a bajas temperaturas. Se encuentran con frecuencia en la leche sin procesar y se originan generalmente del agua contaminada. Por esta razón a veces se les llama bacterias del agua. En muchos casos, la adulteración de la leche con agua significa realmente una inoculación de la leche con esta clase de bacterias.

PSICOFRÍLICO: son las bacterias tolerantes al frío. Se encuentran en polvo de los graneros, alimentación y otras fuentes. Si la leche no pasteurizada se guarda por períodos largos en la granja o en la planta de leche, el psicofrílico puede aparecer. La mayoría de bacterias psicofrílicas son realmente mesofílicas, teniendo una temperatura óptima en el mismo rango que bacterias mesofílicas normales (véase abajo).

MESOFÍLICO: se diferencian de bacterias psicotrópicas pudiendo crecer en las temperaturas muy bajas. Bajo condiciones normales son destruidas por la pasterización, pero pueden ser encontradas en leche pasterizada como resultado de la recontaminación.

TERMOFÍLICO: son las bacterias del suelo, del heno o de otras alimentaciones secas y polvorientas, pueden contaminar la leche sin procesar en la granja. Las grandes poblaciones de bacterias termofílicas pueden acumularse en las instalaciones lecheras si la leche se guarda a las altas temperaturas concluido períodos largos, o no se esteriliza correctamente el equipo.

Luz

La luz no es esencial para las bacterias porque no contienen la clorofila y no sintetizan el alimento de la misma manera que lo hacen las plantas. En vez de eso, la luz tiende a matar a las bacterias con los rayos ultravioleta, un rayo que activa químicos que causan cambios en la proteína de la célula. 

Acidez 

Un nivel adecuado de acidez es muy importante para el apropiado desarrollo de los microrganismos. En la leche es el pH decisivo y no lo medido por la acidez. En el pH normal de la leche, muchos microrganismos son capaces de desarrollarse, pero algunos, como el moho y la levadura, prefieren un ambiente más ácido. Otros, como muchas de las proteínas paran la reproducción al aumentar la acidez. El ácido producido por la bacteria lactosa ácida previene el desarrollo de ciertas bacterias putrefactas y preservan la leche, sin embargo, se vuelve agria. El ácido lactoso y la bacteria solo pueden tolerar una cierta acidez, sin embargo, no todos los tipos son igualmente sensibles. Esto significa que, durante el proceso de acidez de la leche, varias especies de bacterias lactosas ácidas pueden salir mejor que otras. Normalmente, la producción de ácido en la leche se para en pH 4.2.

Demanda de oxígeno

Mientras que todos los altos niveles de organismos requieren oxígeno (O≈) para vivir, este no es siempre el caso de los microrganismos. El moho requiere oxígeno por su forma de reproducción, y lo mismo es para muchos tipos de levaduras y bacterias. No obstante, otras no dependen del oxígeno y algunas no toleran el oxígeno.

Los microorganismos pueden ser clasificados en grupos de acuerdo a sus necesidades de oxígenos:

AEROBICO. Muchas levaduras, todos los mohos y un extenso número de bacterias pertenecen a este grupo. Requieren oxígeno molecular para su desarrollo.

ANAEROBICO. Incluye mucha de las bacterias que crecen en la ausencia de oxígeno.

FACULTATIVE AEROBIC/ANAEROBIC. Estos organismos pueden crecer en condiciones aeróbicas tanto como anaeróbicas, no obstante, presentan una preferencia por una o por otra. Un ejemplo típico de este grupo son las bacterias ácidas lactosas, las cuales se desarrollan más rápido en el fondo de una lata o botella que en la parte exterior. Como resultado, la leche al fondo del recipiente comienza a acidificarse primero. A veces, la capa superior de la leche parece suficientemente “fresca” mientras que la leche en el fondo ya está agria.

MICRO-AEROPHILIC. Estos solo pueden crecer en áreas con poca concentración de oxígeno.

Agua y presión osmósica

El agua es el mayor componente de las células de la bacteria y se requieren cantidades considerables para la producción de nuevas células. Productos secos, como la leche en polvo, están protegidos del deterioro bacteriológico por la falta de agua. El proceso de secado no destruye a todos los microorganismos. Muchos sobreviven durante períodos largos de almacenamiento en productos secos. Inmediatamente después del secado el número de bacterias disminuye sólo lentamente y puede llevar años que el producto esté medianamente estéril. Altas temperaturas de almacenamiento ayudaran a la destrucción de las bacterias. Adicionalmente al contenido de agua del producto, la presión ósmica es importante.

Nutrientes 

Los nutrientes son necesarios para el desarrollo de los microorganismos porque estos les proporcionan “materiales de construcción” para nuevas células. Más aún, la ruptura de los compuestos complejos en complejos simples traslada la energía necesaria para que funcionen las células. La ruptura de los compuestos en combinación con la producción de otro compuesto se llama fermentación.

La leche es rica en nutrientes y es un nutriente excelente para muchos microorganismos. Sin embargo, las necesidades de los diferentes organismos varían, no todos los microorganismos encuentran los nutrientes que necesitan en la leche, y por eso no todos pueden crecer.

Reproducción de la bacteria

 Las bacterias normalmente se reproducen asexuadamente por fissión. Primero, el tamaño de la célula aumenta. El material se junta en un área de la célula y se divide en dos partes idénticamente iguales. Las partes que se separan resultan en dos organismos que pueden separarse o permanecer juntos.

Tiempo(min) Bacteria (#)
0 1
20 2
40 4
60 8
80 16
100 32
120 64
180 512
240 4096
300 32768
360 262144
420 2000000
460 16000000
 

Desarrollo de la bacteria con un tiempo de generación de 20 minutos.

El concepto de ‘tiempo de generación” se aplica para indicar el grado de crecimiento de los microorganismos. Es tiempo lo que ciertas especies o variedades precisan para duplicarse en número durante la fase exponencial de la curva de crecimiento.

La figura abajo muestra la curva de crecimiento de la bacteria transferida a un sustrato por inoculación. La fase de desarrollo (a) se llama la ‘fase de demora’, y es el tiempo de demora antes de que la bacteria comience a reproducirse, dado que al principio deben aclimatarse al nuevo ambiente. La fase de demora debe ser observada en un cultivo que ha estado inactivo, por ejemplo, uno que haya estado almacenado a baja temperatura previa a la inoculación. La medida de esta primera fase varía de acuerdo a cuantas bacterias fueron inhibidas al momento de la inoculación. Si es viable, la bacteria en crecimiento se usa y no hay período de incubación, entonces comienza la reproducción. 

Después de la fase de demora, la bacteria comienza a reproducirse rápidamente durante las primeras horas. La fase de desarrollo (b) se llama ‘fase logarítmica’, porque la reproducción procede logarítmicamente.

Curva de crecimiento de la bacteria (Tetra Pak, 1995).  

Durante la fase (b), desperdicios metabólicos tóxicos se acumulan en el cultivo. El índice de reproducción eventualmente disminuye y como las bacterias mueren, constantemente se alcanza un estado de equilibrio entre la muerte de las células viejas y la formación de nuevas. La próxima fase (c) se llama ‘fase estacionaria’. En la siguiente fase (d), la formación de nuevas células cesa completamente y las células existentes gradualmente mueren. Al final de la fase (d) el cultivo se extingue, de ahí a la ‘fase de mortalidad’.

La forma de la curva, por ejemplo, la medida de las fases y el grado de la curvatura en cada fase, varía con la temperatura, el suministro de alimento y otros parámetros de crecimiento.

Bacterias en la leche

Cuando la leche se extrae de la ubre es virtualmente estéril. Pero antes de que la leche deje la ubre la bacteria entra a través del canal de la tetilla, infectándola. Estas bacterias generalmente son inofensivas y pocas en número, solo unos diez o cientos por ml. Sin embargo, en casos de inflamación bacterial de la ubre (mamitis), la leche se puede contaminar bastante y hasta puede no ser apta para consumo, sin mencionar el daño que le causa a la vaca. Siempre hay concentraciones de bacteria en el canal de la tetilla, pero muchos son expulsados al comienzo del ordeño. Por lo tanto, es recomendable recolectar la primera leche rica en bacteria de los animales enfermos.

Infección en la granja

Durante el manejo en la granja, la leche suele infectarse con microorganismos, principalmente bacterias. El grado de infección y composición de la masa de bacterias depende de la limpieza del ambiente de la vaca y las superficies con las que la leche tiene contacto, por ejemplo, la cántara u ordeñadora, filtro, los bidones o tanques de leche y el agitador. 

Cuando las vacas se ordeñan manualmente, la bacteria puede llegar a la leche a través del ordeñador, la vaca, la suciedad y/o el aire del ambiente. La magnitud depende de la habilidad y la conciencia de la higiene del ordeñador.  Un gran número de bacterias pueden entrar en la leche si el equipo de la ordeñadora no está limpio correctamente. 

Temperatura y recuento de bacterias en la leche

Debido a su composición específica la leche puede contaminarse con una extensa variedad de bacterias. La leche de la granja puede contener desde unos pocos de miles de bacterias por ml, en una granja con una práctica asidua de limpieza; a varios millones si la limpieza, desinfección y enfriamiento son defectuosos. La limpieza diaria de la ordeñadora es por lo tanto el factor más decisivo para la calidad bacteriológica de la leche. Para que la leche sea clasificada de alta calidad el recuento de bacterias (Colony Forming Units/CFU), debe ser de menos de 100 000 por ml. 

El enfriamiento rápido por debajo de los 4 °C contr ibuye en gran parte a la calidad de leche de la granja. Este tratamiento disminuye el crecimiento de la bacteria en la leche.

Desarrollo de la bacteria en la leche pura (Tetra Pak, 1995).  

El enfriamiento a 4 °C, o incluso 2 °C, conjuntamente te con el ordeño hace posible llevar la leche a intervalos de dos o tres días, siempre que el recipiente/tanque de la leche esté bien aislado.

En situaciones de falta de limpieza en la granja e infecciones, el número inicial de bacterias aumenta bruscamente y la reproducción de la bacteria comienza ya en un nivel alto. Combinado con una temperatura óptima, el crecimiento de la bacteria es enorme. Es importante para evitar el crecimiento de la bacteria mantener el número de bacterias lo más bajo posible, en parte enfriando directamente la leche alrededor de 4 °C.

Sin embargo, es vital reconocer que el enfriamiento es un complemento, no un sustituto, para las condiciones higiénicas del trabajo. Evitando las infecciones a través de las buenas prácticas higiénicas, y el enfriamiento de la leche apenas después del ordeño, se asegura la alta calidad de la leche. El enfriamiento es conveniente, y con un enfriamiento eficaz se puede ayudar a ganar la batalla contra los microorganismos.

Desarrollo de la bacteria con diferentes cantidades de colonias en el comienzo y dos temperaturas diferentes.

Bacteria principal de la leche

Muchas de las bacterias de la leche son visitas casuales. Estas pueden vivir, y posiblemente reproducirse. La leche es, sin embargo, usualmente un medio inapropiado para su crecimiento. Algunas de estas bacterias mueren cuando compiten con especies que encuentran al ambiente más agradable. 

Si quiere averiguar más acerca de los aspectos positivos y negativos de las bacterias los manuales microbiológicos de ordeño microbiological son un buen referente. (e.g. R. K. Robinson 1983).

Protección natural de la leche contra el crecimiento bacteriano 

Entre los mamíferos, la leche es el último vínculo nutricional entre la madre y los vástagos. Aparte de ser una dieta completa y bien equilibrada para los recién nacidos, la leche también contiene agentes microbiológicos que protegen al joven lactante de las diferentes enfermedades infecciosas.

El conocimiento de que la leche, y en particular el calostro (la primera leche después del parto), contienen factores inmunes esenciales para la supervivencia de la cría es muy antiguo. Hace miles de años los pastores reconocían que los recién nacidos, corderos, cabritos y terneros, debían tomar la primera leche (calostro) si querían sobrevivir.

Los terneros deben tomar el calostro si quieren sobrevivir.

Hoy, está bien documentado que la leche contiene varios factores antibacteriales. Los más conocidos de estos son los inmunoglobinos, que pueden encontrarse en altas proporciones en el calostro suministrando a los recién nacidos inmunización inmediata.

  • Lacto-peroxide
  • Xanathine-oxidase
  • Lactoferrine
  • Lysosym

Hongos

Los hongos son un grupo de microorganismos que se encuentran frecuentemente entre las plantas, animales y seres humanos. Las distintas especies de hongos varían en cuanto a su estructura y método de reproducción. Los hongos pueden ser redondos, ovales o filiformes. Los filiformes forman una red, visible a simple vista. Los hongos se dividen en levaduras y mohos.

LEVADURAS

Las levaduras son simples organismos unicelulares de forma esférica o cilíndrica y el tamaño de las células de las levaduras varía considerablemente. Por ejemplo, las levaduras cerveceras, saccharomyces cerevisiae, tienen un diámetro de of 2 – 8 mm, y una longitud de 5 mm. Las células de las levaduras de otras ciertas especies pueden alcanzar los 100 mm.

Estructura de las células de la levadura (Tetra Pak, 1995)

Las células de las levaduras normalmente se reproducen formando racimos, aunque hay otros métodos. La célula se divide, ambas células comparten el citoplasma, pero eventualmente, la nueva se aísla de la célula madre por una doble pared. La nueva célula no siempre se separa de la madre, pero puede continuar pegada a ella mientras que la primera continúa la formación de nuevos racimos. La nueva célula también puede formar nuevos racimos, que resultan en largos grupos de células enganchadas entre sí. Algunos tipos de levaduras se reproducen formando esporas (estas son diferentes a las esporas de las bacterias).      

Nutrientes Las levaduras tienen la misma necesidad de nutrientes como otros organismos, como las bacterias.
Humedad Como la bacteria, aunque la levadura necesita menos agua; algunas pueden crecer con poca agua. 
Acidez La levadura puede crecer con un valor de PH entre 3 y 7 (óptimo es entre 4.5 y 5).
Temperatura La temperatura óptima está normalmente entre 20 y 30º C.
Oxígeno La levadura puede crecer con o sin presencia en la atmósfera de oxígeno. Facultativamente son células anaeróbicas lo que significa que en presencia de oxígeno crecen mejor.

Condiciones para el crecimiento de las células de la levadura.

En la cerveza, vino, pastelería e industrias de destilería, las levaduras son compañeros valiosos.

 MOHO

Los mohos pertenecen a un grupo bastante diferente de los hongos. Consisten en células como hebras llamadas mycelium. El moho hongo tiene muchas bifurcaciones del cuerpo llamados mycelium, los cuales pueden ser microscopicamente pequeños, o suficientemente largos a simple vista. 

Penicillum con conidiophores produciendo cadenas de conidia (adaptado de Tetra Pak 1995).

Los mycelium consisten en hilos individuales llamados hyphae. Estos hyphae constituyen la parte vegetal del hongo. La parte responsable de la reproducción consiste en el hyphae que generalmente crece para arriba y lleva esporas.

Humedad Los mohos pueden crecer en materiales con muy poca agua contenida y pueden extraer del aire agua.
Acidez Los mohos pueden crecer con un rango de PH de entre 3 y 8.5.
Temperatura La temperatura óptima está normalmente entre los 20 y 30ºC.
Oxígeno Los mohos usualmente crecen en condiciones aeróbicas.

Condiciones para el crecimiento de los hongos.

Hay muchas familias diferentes de mohos. Grupos que son importantes para la industria láctea incluyendo la penicillium y el moho de la leche, geotrichum candidum.