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TEMPERATURA EN ALIMENTOS

UNO DE LOS FACTORES CRÍTICOS EN EL CONTROL DE ORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS ES EL CONTROL DE LA TEMPERATURA. Los microorganismos que causan enfermedades, como las bacterias, crecen muy lentamente a temperaturas bajas, se multiplican rápidamente a temperaturas moderadas y mueren a temperaturas altas. Para conservar la inocuidad, los alimentos perecederos se deben de almacenar a temperaturas frías apropiadas a fin de inhibir el crecimiento bacteriano, o se deben cocer hasta alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para matar los microorganismos dañinos. Cuando se cuecen carnes, aves y productos de huevo, es esencial usar un termómetro para alimentos para evitar la cocción inadecuada y, por consiguiente, prevenir las intoxicaciones alimentarias. ¿POR QUÉ SE DEBE USAR UN TERMÓMETRO PARA ALIMENTOS? El uso de un termómetro para alimentos es el único método fiable que tiene el consumidor para asegurarse de que las carnes, aves y productos de huevo estén bien cocidos y se mantengan sanos. Para que sean inocuos, estos alimentos deben de cocerse hasta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas como para destruir cualquier bacteria dañina que puede estar presente en ellos. “Bien cocido” significa que un alimento se ha cocinado al punto deseado y presenta la apariencia sensorial de los alimentos cocidos en lo que se refiere a textura, apariencia y jugosidad. Estos aspectos sensoriales son subjetivos, a diferencia de las temperaturas de cocción requeridas para que los alimentos no sean perjudiciales para la salud. EL COLOR NO ES UN SIGNO DE FIAR Muchas personas que trabajan con alimentos piensan que ciertos signos visibles, como el cambio de color, pueden servir para determinar si los alimentos se han cocido hasta el punto de eliminar los microorganismos patógenos. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que el color y la textura no son de fiar. Por ejemplo, la carne molida de res puede tornarse marrón antes de alcanzar la temperatura a la que se destruyen los organismos patógenos. El consumidor que prepare hamburguesas y se deje guiar por el color marrón como una señal de que éstas ya están “bien cocidas” corre el riesgo de que hayan sobrevivido microorganismos patógenos. En cambio, una hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF (71.11 ºC) está debidamente cocida, cualquiera que sea su color. INOCUIDAD VERSUS APARIENCIA Las temperaturas a las que los diferentes microorganismos patógenos son destruidos varían, así como varían las temperaturas internas que las distintas carnes y aves deben alcanzar durante su cocción para rendirlas inocuas. Un asado o un filete que no haya sido perforado en ninguna forma durante el procesamiento o la preparación y que alcanza una temperatura interna de 145 ºF (62.77 ºC) se puede comer sin riesgo. El consumidor que se guía por el cambio visual de color para decidir cuando la carne está lista, es posible que continúe cocinándola hasta que ésta resulta demasiado cocida y reseca. No obstante, el consumidor que utiliza un termómetro para alimentos puede estar seguro de que sus alimentos han alcanzado una temperatura adecuada y no están demasiado cocidos. Asimismo, las aves deben alcanzar una temperatura interna de por lo menos 160 ºF para que sean inocuas. Sin embargo, a esta temperatura, el ave no ha alcanzado todavía la textura y color tradicionales de un ave bien cocida. Por esta razón, la mayoría de los consumidores prefiere cocerla por más tiempo (hasta alcanzar una temperatura más alta). También se debe usar un termómetro para alimentos para asegurar que los alimentos cocidos se mantengan a una temperatura adecuada hasta el momento de servirlos – las comidas frías a 40 ºF (4.4 ºC) o más baja, y las comidas calientes a 140 ºF (6 ºC) o más alta. TIPOS DE TERMÓMETROS Los termómetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varían en el nivel de avance tecnológico y en el precio. 1. TERMÓMETROS DIGITALES PARA ALIMENTOS TERMOCUPLA O TERMOPAR: De todos los termómetros para alimentos, los termocuplas son los más veloces en medir e indicar la temperatura final, en 2 a 5 segundos. La temperatura se lee numéricamente en una pantalla digital. Estos termómetros miden la temperatura en el punto de conexión de dos alambres finos colocados en la punta de la sonda. Los termocuplas que se usan en los laboratorios científicos poseen sondas muy finas, similares a las agujas hipodérmicas, mientras que otros pueden tener sondas tan gruesas como de 1/16 de pulgada (alrededor de 16 mm). Como estos termómetros son muy veloces, la temperatura se puede verificar rápidamente en varios lugares para tener la seguridad de que los alimentos se han cocido completamente. Esto es especialmente útil cuando se cuecen alimentos de gran tamaño como asados o pavos enteros, donde se recomienda verificar la temperatura en distintos lugares. Las sondas finas de estos termómetros también se prestan para verificar la temperatura de alimentos de poco grosor como son las croquetas de carne molida, las chuletas de cerdo y las pechugas de pollo. Los termocuplas no están diseñados para permanecer en los alimentos durante la cocción; se deben de usar hacia el final del tiempo estimado de cocción con objeto de verificar la temperatura final. Para prevenir que los alimentos queden recocidos, verifique la temperatura antes de que finalice el tiempo estimado de cocción. Estos termómetros se pueden calibrar para mayor precisión. TERMISTOR: Los termómetros para alimentos de este tipo usan un sensor con resistencia térmica (un semiconductor de cerámica unido en la punta con epoxi sensible al calor) para medir la temperatura. El grosor de la sonda es aproximadamente 1/8 de pulgada (unos 32 mm) y tarda unos 10 segundos para indicar la temperatura en la pantalla digital. Como el semiconductor está en la punta, los termómetros con resistencia térmica pueden registrar la temperatura de alimentos gruesos o de poco grosor. Debido a que el centro de los alimentos por lo general es más frío que su superficie, coloque la punta del termómetro en el centro de la parte más gruesa del alimento. Estos termómetros no están diseñados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan. Se deben de usar un poco antes de que finalice el tiempo de cocción estimado para verificar las temperaturas finales alcanzadas. Para evitar que los alimentos se cuezan demasiado, verifique la temperatura hacia el final del tiempo de cocción estimado. No todos los termistores se pueden calibrar. Lea las instrucciones del fabricante. TERMÓMETRO CON SONDA PARA HORNOS: Estos termómetros para alimentos permiten al cocinero verificar las temperaturas de los alimentos sin necesidad de abrir la puerta del horno. La unidad de base, provista de una pantalla digital, está conectada a una sonda, similar a la de los termistores, mediante un cable eléctrico largo. La sonda se inserta en el alimento y el cable va desde el horno hasta la unidad de base. Esta última puede colocarse encima del mostrador o puede adherirse mediante un imán encima de la cocina o en la puerta del horno. El termómetro se programa a la temperatura deseada y emite una señal audible cuando se alcanza dicha temperatura. Aunque estos termómetros están diseñados para usarse en el horno, también se pueden utilizar para verificar la temperatura de alimentos que se preparan sobre la hornilla. Los termómetros con cable para hornos no se pueden calibrar. TERMOMETRO TIPO TENEDOR Este utensilio combina un tenedor de cocina con un termómetro para alimentos. En uno de los dientes del tenedor está incrustado un sensor de temperatura. Existen diferentes marcas y estilos de tenedores con termómetro en el mercado; algunos usan termopares y otros termistores. La temperatura de los alimentos se presenta numéricamente en una pantalla digital o mediante un indicador con luces colocado en el mango, en 2 a 10 segundos, según el tipo. Las luces indicarán si los alimentos han alcanzado un nivel de semi-crudo, punto medio o bien cocido. Especialmente útil cuando se asa a la parrilla, el tenedor-termómetro mide con exactitud la temperatura interna de los alimentos aún cuando éstos sean de muy poco grosor. Estos tenedores se deben usar para medir la temperatura de los alimentos hacia el final del tiempo de cocción y no están diseñados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan en el horno o a la parrilla. Los termómetros de este tipo no se pueden calibrar. 2. TERMÓMETROS DE DIAL CIRCULAR PARA ALIMENTOS TERMÓMETROS BIMETÁLICOS Estos termómetros tienen, en la sonda, un resorte de doble espiral hecho de dos metales distintos. Dichos metales tienen diferente velocidad de expansión. El resorte, que está conectado al indicador de temperatura, se expande al calor. Este tipo de termómetros mide la temperatura en la punta y a lo largo de la sonda, hasta una longitud 2 a 2.5 pulgadas (5.1 a 6.4 cm). La temperatura resultante es el promedio de las temperaturas medidas a lo largo del área sensible. Estos termómetros para alimentos tienen un dial indicador circular y pueden ser de dos clases, “a prueba de hornos” y “de lectura instantánea”. • TERMÓMETROS BIMETÁLICOS A PRUEBA DE HORNOS: Estos termómetros para alimentos están diseñados para permanecer en los alimentos mientras estos se cocinan en el horno y se usan generalmente para alimentos de gran tamaño, tales como asados o pavos enteros. Este termómetro es muy conveniente porque indica constantemente la temperatura del alimento mientras éste se está cocinando. Sin embargo, si no se deja puesto en el alimento durante toda la cocción, tardará de 1 a 2 minutos para medir la temperatura correcta. Los termómetros bimetálicos pueden medir con exactitud la temperatura de alimentos de un grosor relativamente importante (como los asados de carne de res) o alimentos de gran profundidad (como alimentos cocidos en caldos). Debido a que la sonda sensor es relativamente gruesa y mide de 2 a 2 ½ pulgadas de largo (5.1 a 6.4 cm) estos termómetros no se prestan para medir la temperatura de alimentos de menos de 3 pulgadas de grosor (7.6cm). Debido a que los metales conducen el calor más rápidamente que los alimentos, existe la preocupación de que la parte de alimento que está en contacto con la punta del termómetro esté más caliente que el resto del alimento (el “efecto del clavo en la papa”). Para remediar esto, se recomienda medir la temperatura en 2 y hasta 3 lugares distintos del alimento para comprobar la temperatura de éste. Cada vez que se inserte el termómetro en el alimento, hay que dejar que se equilibre (llegue a la temperatura) por lo menos durante un minuto antes de leer la temperatura. Algunos modelos de estos termómetros se pueden calibrar. Consulte las instrucciones del fabricante. • TERMÓMETROS BIMETÁLICOS DE LECTURA INSTANTÁNEA: Estos termómetros para alimentos miden la temperatura de los alimentos velozmente, en unos 15 a 20 segundos. No están diseñados para permanecer en los alimentos durante la cocción en el horno; se deben de usar hacia el final del tiempo de cocción para verificar las temperaturas definitivas. Para evitar que los alimentos se cocinen demasiado, verifique la temperatura antes de que finalice el tiempo de cocción estimado. Para obtener una medición exacta de la temperatura, la sonda del termómetro bimetálico se debe insertar completamente en el alimento

[por lo general unas 2 a 3 pulgadas (5.1 a 7.6 cm)]

. Cuando se mida la temperatura de un alimento de poco grosor, como croquetas de carne molida o pechugas de pollo deshuesadas, la sonda sensor se debe introducir paralela a la superficie de manera que todo el elemento sensor de la sonda quede insertado en el centro del alimento. Algunos modelos se pueden calibrar. Consulte las instrucciones del fabricante. INDICADORES DE TEMPERATURA PARA UTILIZARSE UNA SOLA VEZ Uno de los avances más recientes en la venta de alimentos al por menor es la aparición en el mercado de indicadores de temperatura desechables. Existen varias marcas y todas pueden determinar muy rápidamente si los alimentos han alcanzado la temperatura final adecuada. Estos indicadores de temperatura están diseñados para rangos de temperatura específicos, por ejemplo, de 160 a 170 ºF (71.11 – 76.66 ºC). Es importante que estos indicadores se usen únicamente con los alimentos para los cuales fueron diseñados. Lea las instrucciones del paquete para asegurarse de que la temperatura que el sensor está programado alcanzar, concuerda con las temperaturas de cocción adecuadas que se indican en este folleto. Estos indicadores están hechos con materiales especiales sensibles al calor. El indicador se inserta en el alimento y cuando éste alcanza la temperatura adecuada, el indicador cambia de color. Estos indicadores están diseñados para ser usados una sola vez. Sin embargo, si al medir la temperatura, ésta no ha alcanzado el nivel adecuado, el indicador se puede volver a insertar varias veces hasta alcanzar la temperatura debida. Este tipo de indicadores de temperatura no se pueden dejar insertados en los alimentos durante la cocción, se deben de usar hacia el final del tiempo calculado para la cocción. Para evitar que el alimento se cocine demasiado, se debe verificar la temperatura antes de que finalice el tiempo de cocción estimado. Los indicadores de temperatura desechables se fabrican con materiales aprobados por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA, siglas en inglés) para estar en contacto con alimentos. TERMOMETRO INDICADOR DE TEMPERATURA TIPO EYECTOR Este tipo de indicador de temperatura se ha venido usando desde 1965, generalmente en pavos y pollos para asar. Estos dispositivos están hechos con un nailon aprobado para usarse con alimentos. El interior contiene un resorte de acero inoxidable y un material eyector. Este último está hecho de un compuesto de sal orgánica o de una aleación de metales usualmente usados en la fabricación de otros aparatos sensibles al calor. La punta de la sonda permanece incrustada en el material eyector hasta que éste se derrite, lo que provoca que se libere la sonda y salte por medio del resorte. Esta eyección indica que los alimentos han alcanzado la temperatura final necesaria para ser inocuos y estar en su punto. Los indicadores eyectores son bastante exactos, con un margen de error de sólo 1 o 2 grados Fahrenheit, siempre y cuando se coloquen debidamente en los alimentos; no obstante, se recomienda medir la temperatura en otras partes del alimento con un termómetro para alimentos convencional. 3. OTROS TIPOS DE TERMÓMETROS PARA ALIMENTOS TERMÓMETROS TIPO COLUMNA LÍQUIDA EN VIDRIO Llamados también termómetros “llenos de licor” o termómetros “de líquido en vidrio”, estos son los termómetros más antiguos que se han usado en la cocina del hogar. Los termómetros de este tipo tienen un tubo de metal o de vidrio. A medida que los alimentos se calientan, el líquido de color dentro del tubo se expande y se eleva para indicar la temperatura en una escala. La conducción del calor en los tubos de metal puede hacer que se lean temperaturas altas falsas. Estos termómetros están diseñados para permanecer en el alimento mientras se cocinan y se deben insertar, por lo menos, hasta alcanzar 2 pulgadas (5.1 cm) de profundidad por lo que no se prestan para medir la temperatura de alimentos de poco grosor. Algunos de los termómetros de líquido en vidrio se pueden calibrar moviendo cuidadosamente el tubo de vidrio dentro de la funda protectora del termómetro. TERMÓMETROS PARA DULCE Estos termómetros pueden medir temperaturas entre 100 y 400 ºF (37.77 y 204.66 ºC); se usan para medir las temperaturas muy elevadas que son adecuadas para preparar caramelos y jaleas, o para freír en aceite hirviendo. TERMÓMETROS PARA REFRIGERADORES Y CONGELADORES: Es importante verificar la temperatura de los refrigeradores y congeladores para que los alimentos se mantengan en buenas condiciones. Los refrigeradores deben mantener una temperatura no mayor de 40 ºF. Los alimentos congelados conservarán su mejor calidad, durante el plazo más largo posible, si el congelador mantiene una temperatura de 0 ºF (-17.8 ºC). Es conveniente colocar un termómetro para electrodomésticos en el refrigerador y en el congelador para verificar la temperatura de los mismos. Esto puede ser muy útil cuando se producen cortes de electricidad. Cuando la electricidad retorna, si el refrigerador registra 40 ºF (4.4 ºC) o una temperatura más baja y el congelador se ha mantenido por debajo de 40 ºF (4.4 ºC), los alimentos se habrán mantenido inocuos. Estos termómetros con resorte bimetálico están especialmente diseñados para medir con exactitud temperaturas frías. TERMÓMETROS PARA HORNOS: Se puede dejar en el horno un termómetro de este tipo a fin de verificar que el horno se caliente a la temperatura deseada. Estos termómetros bimetálicos pueden medir temperaturas de 100 a 600 ºF (37.77 a 315.55 ºC).